Caratteristiche

L’Arborio integrale conserva la parte più esterna (pericardio) di colore scuro e ricca di fibra, vitamine e sali minerali e risulta pertanto più completo dal punto di vista nutritivo; in cucina, dato il suo sapore più intenso e deciso rispetto al riso bianco, si accosta preferibilmente ad altri cibi e condimenti dal gusto altrettanto deciso: non solo carni e formaggi, ma anche legumi, verdure e cereali come farro ed orzo.

La presenza pericardio richiede tempi di cottura più lunghi del riso bianco: sarà però sufficiente metterlo a bagno qualche ora circa prima di cuocerlo, avendo cura di riutilizzare l’acqua in cui è stato immerso, (in modo da poter conservare la ricchezza di tutti i suoi principi nutritivi) e i tempi di cottura si ridurranno notevolmente.

Ha una ridotta capacità di cedere amido durante la cottura e di assorbire sughi e condimenti, ciò non lo rende particolarmente indicato per la realizzazione di risotti. E’ ideale invece per la cottura pilaf e la preparazione di minestre e zuppe rustiche, piatti freddi, insalate.